Ο γραβιεράς του Ασκύφου

Εκτύπωση

change background image color

Βασισμένη σε παλιά, οικογενειακή συνταγή και σωστά ωριμασμένη, η γραβιέρα του Μανούσου Τσιτσιρίδη ξεχωρίζει για την πλούσια, μεστή γεύση της.

Το 1994, έχοντας μόλις αποφοιτήσει από τη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, ο 35χρονος Μανούσος Τσιτσιρίδης αναλαμβάνει το οικογενειακό τυροκομείο στο χωριό Ασκύφου Χανίων. Με την ίδια παλιά συνταγή φτιάχνει καθημερινά, από Νοέμβριο έως Ιούλιο, 15 κεφάλια γραβιέρα, συνολικά 60 τόνους τυρί το χρόνο, αποκλειστικά με πρόβειο γάλα, που προμηθεύεται από 35 κτηνοτρόφους της περιοχής. Το γάλα παστεριώνεται αργά, στους 65°C. Αφού μπει η πυτιά και πήξει, αρχίζει το κόψιμο, που γίνεται χειροκίνητα με ειδικούς συρμάτινους κόφτες. Με τσαντίλες μαζεύει τις νιφάδες τυριού και μετά το αφήνει να στραγγίξει σε ειδικά καλούπια.

Οσο τα παιδιά του είναι στο σχολείο, η γυναίκα του Μαρία βάζει την ποδιά και το σκουφάκι της και «μπαίνει» κι εκείνη στο τυρί. Τα βαριά κεφάλια θα τα γυρίσουν αρκετές φορές και στο μεσοδιάστημα θα φτιάξουν με το τυρόγαλα το ανθότυρο. Η διαδικασία συνεχίζεται και μετά τη μεσημεριανή ανάπαυλα.

Στο θάλαμο ωρίμασης η γραβιέρα θα μείνει για τουλάχιστον 3 μήνες. Το σύνολο της παραγωγής του φεύγει για Αθήνα και για άλλες περιοχές της χώρας.

Τα τυριά (γραβιέρα, ανθότυρο, πηχτόγαλο) βρίσκουμε σε επιλεγμένα μπακάλικα στην Αθήνα, στο Βόλο, στη Μύκονο, στη Σαντορίνη. Επίσης, στο παντοπωλείο «Μανούτα», όπου θα σας εξυπηρετήσει η μητέρα του τυροκόμου. Χρ. Σμύρνης 23, Αργυρούπολη, τηλ.: 210-99.14.047 (βλ.χάρτη).

Κείμενο του  Άγγελου Ρέντουλα, Φωτογραφίες του Bastian Parschau, Πηγή: http://www.gastronomos.gr