Ιστορία του τυριού

Η ιστορία του τυριού συμβαδίζει με την προσπάθεια του ανθρώπου να βρει τροφή σε ένα δεύτερο στάδιο της τροφής. Ο τροφοσυλλέκτης σταδιακά διαφοροποιείται, εξημερώνει ζώα για τις ανάγκες του και προσανατολίζεται σε νέους τρόπους διατροφής αναζητώντας νέες πηγές αγαθών. Ήδη από τη 10η χιλιετία π.Χ., στα οροπέδια του Ιράν,  εξημερώνει τα πρώτα μηρυκαστικά, την κατσίκα και το πρόβατο και περίπου χίλια χρόνια μετά στην βόρεια Ευρώπη εξημερώνεται η άγρια αγελάδα. Τα ζώα αυτά αποτέλεσαν τα πρώτα κοπάδια που οι νομάδες χρησιμοποιούσαν για το κρέας τους, το γάλα τους, το δέρμα τους, τα κόκκαλα, ακόμα και τα κοπρανά τους ως καύσιμη ύλη.

Την 8η χιλιετία π.Χ. μαζί με τους νομαδικούς πληθυσμούς η κατσίκα και η προβατίνα έρχονται στις ακτές της Μεσογείου. Η ιστορία του τυριού σχεδόν ταυτίζεται αλλά και εξελίσσεται με αυτήν της Ευρώπης και κυρίως της νοτίου πλευρά της.

Πρώτη μαρτυρία διατροφής με γάλα μηρυκαστικού είναι αυτή της ελληνικής μυθολογίας. Ο Δίας κυνηγημένος από τον πατέρα του Κρόνο, κρύβεται από την μάνα του Ρέα στα δύσβατα βουνά της Κρήτης και τρέφεται αποκλειστικά με γάλα και μέλι. Το γάλα ήταν προσφορά της κατσίκας Αμάλθειας. Και πάλι ο Δίας για να θρέψει το γιό του Ηρακλή με θεϊκό γάλα για να γίνει αθάνατος έκανε τον ουρανό να κατακλεισθεί από γάλα. Έκτοτε τον ουρανό γέμισαν οι Γαλαξίες. Σύμφωνα με άλλο μύθο, την τέχνη της τυροκομίας λέγεται ότι ανακάλυψε ο γιος του Απόλλωνα, ο Αριστέας και μετά δόθηκε ως δώρο στους ανθρώπους από τους θεούς του Ολύμπου.

Ο Όμηρος (8ος αι. π.Χ.) στην Οδύσσεια περιγράφει λεπτομερώς τον βοσκό και τυροκόμο Κύκλωπα Πολύφημο και δίνει περιγραφές των τυριών που ωρίμαζαν μέσα στην σπηλιά του και γίνονταν από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Ο Αριστοτέλης, ο Ησύχιος και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού. Ο Αριστοτέλης στο βιβλίο Ιστορίαι Ζώων (552a, 29) αναφέρει ότι «κάθε γάλα έχει ένα πιο στερεό σώμα που λέγεται τυρί (ο καλείται τυρός)». Μάλιστα κάνει λόγο για γάλα «προβάτειον», «αίγειον», «βόειον», «ίππειον» και «όνειον», αλλά τα πιο κατάλληλα για τυρί (εις τύρευσιν) είναι τα τρία πρώτα γάλατα. Εδώ ο Αριστοτέλης περιγράφει και πώς πήζει το γάλα για να γίνει τυρί (πήγνυσι δε το γάλα οπός τε συκής και πιετία). Στα κείμενα των αρχαίων κωμωδιογράφων, για παράδειγμα στον Αριστοφάνη, βρίσκουμε άφθονες περιγραφές από τυριά της Eλλάδας. Στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά.

Στην αρχαία Σπάρτη υπήρχε ολόκληρη τελετουργική γιορτή με επίκεντρο την κλοπή τυριών για να δείξουν το ταλέντο τους στον κλεφτοπόλεμο οι νεαροί Σπαρτιάτες. Αργότερα οι Ρωμαίοι υπήρξαν σπουδαίοι τυροκόμοι αλλά και φίλοι του τυριού που έφθασαν στο σημείο να εμπλουτίζουν την γεύση του ταϊζοντας τα ζώα με αρωματικά φυτά. Κατακτώντας την Ευρώπη και τον τότε γνωστό κόσμο έμαθαν στους κατοίκους κάθε περιοχής να τυροκομούν και να εκμεταλλεύονται το γάλα των ζώων  και μάλιστα εισήγαγαν την τυροκομία στην Αγγλία.

Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, από την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας μέχρι και την ανακάλυψη της Αμερικής, η παραγωγή του τυριού πραγματοποιούνταν και εξελισσόταν από μοναχούς στα διάφορα μοναστήρια της Ευρώπης. Μάλιστα, η Ιταλία έγινε το κέντρο της τυροκομίας στην Ευρώπη κατά τον 10ο αιώνα.

Η τυροκομία συνέχισε να ανθίζει στην Ευρώπη και το τυρί έγινε πλέον ένα καθιερωμένο τρόφιμο, ενώ φαίνεται πως διαδόθηκε στην Αμερική, όταν οι πρώτοι άποικοι συμπεριέλαβαν το τυρί στα αναλώσιμά τους στο ταξίδι που πραγματοποίησαν προς τη νέα Ήπειρο το 1620. Η παρασκευή του τυριού μεταδόθηκε γρήγορα στον λεγόμενο «Νέο Κόσμο», ωστόσο μέχρι και τον 19ο αιώνα παρέμεινε ένα τοπικό προϊόν. Το 1851 χτίστηκε το πρώτο εργοστάσιο τυριού στις Ηνωμένες Πολιτείες, στη Νέα Υόρκη.

Κατά την διάρκεια της Βυζαντινής αυτοκρατορίας στον Ελληνικό χώρο η τυροκομία ήταν πολύ εκτεταμένη. Οι λίγες μαρτυρίες που έχουμε ομιλούν για το βλάχικο τυρί, τις μυζήθρες (απ' όπου πήρε το όνομά του και ο Μυζηθράς - Μυστράς).

Υπάρχει και ένας  πολύ μεταγενέστερος μύθος  στην Ασία, σύμφωνα με τον οποίο το πρώτο τυρί προέκυψε τυχαία από έναν Άραβα έμπορο, ο οποίος αποθήκευσε το γάλα του σε ένα σακί που ήταν φτιαγμένο από στομάχι προβάτου. Όταν λοιπόν ξεκίνησε να ταξιδεύει μέσα στην έρημο, η πυτιά (μαγιά) από το εσωτερικό του σακιού σε συνδυασμό με τον ήλιο και τη θερμότητα προκάλεσε τον διαχωρισμό του γάλακτος σε τυρόπηγμα και τυρόγαλο. Σταματώντας τη νύχτα για να ξεκουραστεί, ο Άραβας είδε το τι είχε συμβεί και ανακάλυψε ότι ο ορός (τυρόγαλο) μπόρεσε να καταπραΰνει τη δίψα του, ενώ το τυρόπηγμα είχε ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση και τον βοήθησε να καλύψει την πείνα του.

Κατά την διάρκεια της Τουρκοκρατίας στα βουνά της Ηπειρωτικής Ελλάδας και των νησιών, η παράδοση συνεχίστηκε αμείωτα. Στο τέλος του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος με τους υπουργούς του και ιδιαίτερα του Εμμανουήλ Μπενάκη, αντελήφθη την οικονομική σημασία της κτηνοτροφίας και κάλεσε τον ελληνικής καταγωγής διαπρεπή τυροκόμο Ραϋμόνδο Δημητριάδη να εκπαιδεύσει τους νέους τυροκόμους της χώρας. Σ' αυτόν οφείλουμε άλλωστε την κατασκευή της γραβιέρας στην Ελλάδα.

Αργότερα οι επίσης μεγάλοι τυροκόμοι Ζυγούρης και Πολυχρονιάδης συνέχισαν το έργο του, διασχίζοντας τη χώρα και εκπαιδεύοντας νέους στην τέχνη.
Αργότερα συγκροτήθηκε η Εθνική Επιτροπή Γάλακτος η οποία και προωθεί με κάθε τρόπο τα συμφέροντα των τυροκόμων με πρόεδρό της τον καθηγητή της γαλακτοκομίας Μανώλη Ανυφαντάκη.

Το τυρί...

... είναι ένα προϊόν που η αρχή της προέλευσής του χάνεται σε χιλιετίες προ Χριστού και το οποίο βρισκόταν πάντα στο τραπέζι των ανθρώπων του Ελλαδικού χώρου.

Η Γεύση...

... την οποία προκαλεί το τυρί, κάθε φορά διαφορετικά, γεννιέται σε όλες του τις μορφές μέσα από το πέρασμα των αιώνων και τις ιδιαίτερες διατροφικές ανάγκες των ανθρώπων και των εποχών, δημιουργώντας έτσι αυτό που λέμε παράδοση.

Η αγάπη...

... μας για το τυρί, κάθε τυρί παρασκευασμένο από γνήσια υλικά με το μεράκι της παράδοσης και την τέχνη των ειδικών, και η επιθυμία μας να συναντηθούν μέσα από τη σελίδα αυτή παραγωγοί, διακινητές των προϊόντων και καταναλωτές, που δεν αρκούνται σε τυχαίες αγορές, οδήγησαν στη δημιουργία της...

 

Επικοινωνία